Indische eetcultuur: Aflevering 1
Van manuscript naar kookboek
In deze eerste aflevering van Indische eetcultuur worden achttiende-eeuwse Indische kookschriften met recepten en aantekeningen van Bataviase vrouwen besproken. Ze waren de echtgenotes of dochters van bemiddeld Compagniespersoneel. Hun kookvoorschriften bevatten zowel Nederlandse als Indische recepten. De Indische recepten geven een indruk van eigentijds gebruik en toepassing van Oost-Indische of inheemse ingrediënten. In een enkel geval worden hun notities bewaard in een particulier archief.
Ook is in deze eerste aflevering van Indische eetcultuur aandacht voor de wijze van reizen naar Indië door de eeuwen heen. En een impressie van de tafelcultuur van een bemiddeld Europees echtpaar en de rol van huisslaven daarbij.
De volgende afleveringen gaan over de eerste kookboeken in het Maleis en Nederland en hun uitgevers. Evenals de Nederlandstalige kookboeken van Nonna Cornelia of Kokki Bitja, mevrouw J.M.M. Catenius van der Meijden en mejuffrouw W.C. Keijner tot de Japanse bezetting in 1942. De dapur of keuken. Eerste Indische restaurants in Nederland. Kookboekjes als reclamemateriaal. Kookboeken van de eerste generatie na de Japanse bezetting en de repatriëring van deze Indische Nederlanders naar Nederland. Tot slot kookboeken van en voor de tweede en derde generatie.
Indische en Europese eetcultuur
Evenals het toenmalig Compagniespersoneel volgden deze nieuwe inwoners de Hollandse of Europese eetcultuur. Hun koeken, brood, groenten, vlees zoals gezouten ossentong, zalm en ansjovis in vaatjes, chocolade, wijnen en andere levensmiddelen werden per schip uit Amerika en Europa aangevoerd. Alles was bij Europese toko’s te koop.
Maar ze konden ook typische Indische gerechten zoals jam van inlands fruit, atjar of kerriepoeder naar familie of vrienden in het vaderland op te sturen. Alles was ingemaakt en in glazen potten verpakt.
Indische gastvrijheid
Er ontstond een Europese eetcultuur naast de bestaande inheemse of Euraziatische eetcultuur. De echtgenotes van het hoger Compagniespersoneel gingen bij elkaar op bezoek. Ze wisselden recepten uit hun Indische kookschriften met elkaar uit. Ze werden bediend door huisslaven en -slavinnen met speciale taken.
Dat is te lezen in een brief van Cornelia de Bevere, dochter van een hoge Bataviase bestuurder, aan haar tante in het vaderland.
Cornelia en haar echtgenoot beschikten over 59 slaven waaronder acht kindslaven. Op 14 december 1680 schreef Cornelia dat er tijdens het diner vijf of zes jonge slaven en slavinnen achter de stoelen klaar stonden voor de bediening van het echtpaar en hun gasten. Als het gezelschap was gaan zitten, musiceerden drie slaven op hun bas, viool en harp.
Op onderstaande tekening van de Lutherse predikant Jan Brandes die tussen 1778 en 1783 in Batavia woonde, zien we hoe een Euraziatische vrouw haar Europese bezoekster gastvrij ontvangt. Ze drinken thee.
Een huisslavin draagt een blad met pirings of bordjes. Achter haar staan op de grond martavanen voor het bewaren van water. Ook staat er een open pot met deksel. Achter haar is door het open keukenraam een huisslaaf of slavin als kok of kokkie in de dapoer of keuken te zien. In de voorkamer staat een huisslaaf op de uitkijk voor de ontvangst van nieuw damesbezoek of leveranciers van groenten of vlees.
Advertenties voor huisslaven en -slavinnen
Tot aan de opheffing van de slavernij op 1 januari 1860 bereidden huisslaven of -slavinnen het eten.
Zo waren tijdens een vendu of verkoping op 8 december 1823 op de Lepelstraat in Batavia behalve koetsen, paarden, meubilair en goud- en zilverwerk ook huisslaven te koop. Waaronder
P e g o e k, maniesan- en atjar-maakster en kan zeer goede chinese kost koken, met haar dochtertje J a i j a, oud 3 jaren.
Na 1860 verschenen er in de Indische kranten advertenties voor keukenpersoneel.
Aan het eind van de negentiende eeuw kregen Europese vrouwen belangstelling voor inheemse ingrediënten. En deden hun boodschappen bij Chinese toko’s.
Indische eetcultuur: VOC Batavia
Als een Compagniesmederwerker zijn zesjarige aanstelling bij de VOC had uitgediend en zijn Oost-Indische jaren in gezondheid had overleefd, keerde hij met zijn gezin terug naar zijn vaderland.
Eenmaal daar kreeg hij heimwee naar het inlandse fruit, atjar of kerrie. Hij vroeg zijn Euraziatische familie of vrienden die naar hem op te sturen. Die boden de goed verpakte gewenste lekkernijen aan bij de retourvloot van VOC.
Ondanks alle goede voorzorgmaatregelen wilde het wel eens gebeuren dat de potten explodeerden en de inhoud zich tot in de kleinste hoeken over de hut verspreidde.
Op andere dagen bladerde de echtgenote uit heimwee in haar Indische kookschrift.
Indische eetcultuur: atjar
Het woord atjar was ontleend aan het Perzische ‘achar’ dat ‘pekelen in azijn’ betekent. Het kende verschillende schrijfwijzen namelijk achiar, athia, azia, asia of acia.
Achar is oorspronkelijk een Indisch tafelzuur op basis van bamboe en andere Indische groenten. Het werd gegeten door de Bataviase elite.
Atjar: Jan Huigen van Linschoten
De Nederlandse koopman en schrijver Jan Huygen van Linschoten (circa 1563-1611) introduceerde de achar in zijn reisverhaal Itinerario. Voyage ofte schipvaert naer Oost ofte Portugaels Indien 1570-1592 (1596) aan zijn vaderlandse lezers.
Dat doet hij in hoofdstuk 62 over de medicinale werking van specerijen.
Die peper wert oock veel (als zy noch groen is) in potten geleyt, met sout ende azijn, ende wort so langhen tijt bewaert, ende oock wel naer Portugael gevoert, maer meestendeel in Indien ghebruyckt. Wordt ghenaemt peper in achar, op welcke manier ghebruycken ooc alle andere speceryen ende fruyten van Indien, ende etent gemeenlic om apetijt te crygen, gelijckmen by ons die cappers, olyven, lymoenen ende diergelijcke in pekel ghebruyct.
In de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden, zoals Nederland toen heette, was atjar een bijgerecht. In plaats van de Indische ingrediënten werd gekozen voor Hollandse groenten zoals kool, knollen en rammenas. En in een Keulse pot bewaard met een dunne saus van opgekookte wijnazijn en water, mosterdzaad, knoflookteentjes, kurkuma, chilipeper en schijfjes gember. Het smaakte goed bij gebraden vlees of vis.
Atjar: Willem van Outhoorn en Petronella van Hoorn
Oud-gouverneur-generaal Willem van Outhoorn (1635-1720) stuurde vanuit Batavia verschillende keren potten atsehiar, zoals hij atjar noemde, naar zijn kleindochter Petronella Wilhelmina van Hoorn (1693-1764) die naar Amsterdam was verhuisd.
Indische eetcultuur: brief en dagboek
Met name de in Oost-Indië geboren jonge vrouwen informeerden in hun brieven familieleden en vrienden over de bijzondere gerechten die ze in Oost-Indië aten. Sommigen kopieerden hele recepten in hun Indische kookschriften. Of ze noteerden de gerechten in hun dagboek.
Dat deden bijvoorbeeld de zusjes Lammens en Swellengrebel, maar ook Catharina Johanna Mossel en Meintje of Wilhelmina Henriette Senn van Basel.
De zusjes Lammens op weg naar Batavia
In 1736 reisden Maria Wilhelmina en Johanna Susana Lammens samen met hun broer op de Adrichem naar Batavia. Pieter Willem Lammens als buitengewoon Raad van Justitie in Batavia; de Middelburgse zusjes Lammens met toestemming van de VOC als betalend passagier.
Vermoedelijk was het de bedoeling dat Maria en Johanna in Batavia het huishouden van hun broer zouden doen. Het gezelschap maakte de overtocht achter de mast.
Maria (1709-1738) en Johanna (1713-1737) schreven dagelijks om de beurt in hun reisdagboek over de gebeurtenissen aan boord. Maar ook over wat ze aten.
In september 1735 bereikte de Adrichem de rede van Batavia. Daar verkochten Javaanse handelaren in ruil voor thee, naalden en spelden vanuit hun bootjes negen grote en kleine zeeschildpadden en eieren. Iedereen aan boord wilde wel eens iets anders eten dan het eentonige scheepsvoedsel.
De matrozen maakten de schildpadden schoon en braadden de stukken vlees met zout en peper in de schilden van de dieren.
Indische eetcultuur: schildpadvlees
de smaak komt best met kalfsvleijs over een, des middags aten wij der poespas [stamppot] van, gemaakt van de ingewanden, het hart, long lever en darmen, welk soo suijver wort geschrapt e schoon gemaakt, dat veel na pens gelijkt en in stukjes gesneeden droog kruijt in specerien gestooft, voor ons waarlijk een vreemde compoost [hutspot] maar hier seer bekent, ook gesondt voedsel.
De zusjes Swellengrebel op weg naar het vaderland
In maand 1751 maakte de familie van de oud-gouverneur Swellengrebel op Liefde de terugreis van Kaap de Goede Hoop naar de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden. Ook Helena Johanna (1730-1753) en Johanna Engelina (1733-1798) hielden tijdens hun reis een dagboek bij.
De eerste dagen hadden ze last van zeeziekte en deden het rustig aan. Ze aten zoutvlees of pekelvlees met brood en dronken koffie. Na een week waren ze gewend aan het schommelen van de boot. ’s Middags aten ze groentesoep, soms van rodekool, en ook gerookt schapenvlees, een varkenshaasje of gestoofd varkensvlees en snijbonen. Op de andere dagen hadden ze de keuze uit zuurkool met gerookte worst en spek, gerookte ribbetjes, gesmoord schapenvlees, rolpens met appels, schorseneren en grauwe of groene erwten. In feiten aten ze gerechten uit een Hollands kookboek. Er was eigenlijk niets Indisch aan.
Catharina Johanna Mossel in Batavia
De vader van Catharina Mossel heette Jacob Mossel en was gouverneur van de westkust van India. Zijn oudste dochter Catharina Johanna (1741-1795) was in Negapatnam geboren. Het gezin verhuisde naar Batavia toen haar vader in 1750 tot gouverneur-generaal werd benoemd.
Na het overlijden van Jacob Mossel verhuisde Catharina naar de Republiek. Ze trouwde in 1759 jonkheer Gerard Maximiliaan Taets van Amerongen.
Ook Catharina schreef recepten in haar Indische kookschrift op. Haar Keuken Boek met aantekeningen en recepten is bewaard gebleven.
Ze schreef daarin haar recept voor een Sous voor atsia in haar Indische kookschrift of Keuken Boek.
Neemt tot de sous zoo veel wijn azijn als nodig is doet daar in een halve hant vol sout, 2 stuyvers gedroogde gember 1 st kulkema [kurkuma], een groote leepel [olijfolie] laat dit samen een quartier uur kooken en als ’t kout is over de atsia gieten.
Indische eetcultuur: kerrie
Ook schreef Catharina haar recept voor een kerrieschotel, een echt Oost-Indisch gerecht, in haar Keuken Boek.
Het woord kerrie of kari komt uit het Tamil en betekent saus.
Vroeger was kerrie of kerri kerri een dikke kerriesoep met in bouillon gekookte kippenpoelet eventueel met kalfsgehaktballetjes en gekruid met een gefruite ui, gestampte komijn, koriander en kurkuma.
Kerrie is een specerijenmengsel en bestaat uit peper, djahé, djinten, ketoembar, kruidnagel, kurkuma kardemom. Soms ook met anijs, foelie, kaneel, cayennepeper in plaats van zwarte peper, nootmuskaat, maanzaad, mosterdzaad, fenegriek of venkel.
Indische eetcultuur: Kerri Kerri of kerriesoep Catharina Mossel
1 half vierendeel [10,45 liter] coriander zaat 2 vingerhoeden comijn 1 handvol rijst in een koekspan gedroogt dan fijn gestampt en in een pot gedaan voorts een hoen gehakt tot poulet en 1 pond gehakt kalfsvlees tot balletjes gemaakt dit samen half gaar laten koken met ruijm een mingelen [1,2 liter] water en wat zout dit vlees er dan uyt geschept en het nat zo kokend gedaan bij het gedroogd en gestamte kruijt [kruiden] met een wijneg [weinig] curcuma en dit zamen laten trekken als Coffij wijders 3 uijens [uien] aan stukken gesneden en in boter gefruijt tot de Uijens gaar zijn en dan het vlees er in gedaan met het getrokke nat dog het grondsop [bezinksel] niet en wat peper dit dan zamen koken tot het gaar is.
Voor de liefhebbers van sambalans had Catharina Mossel een recept voor Sambal tamatti.
De vrucht groeide in Batavia en was door tekenaar-reiziger Cornelis de Bruijn tijdens zijn verblijf in Batavia getekend. Weer terug in Amsterdam nam hij de de vrucht als afbeelding A op in zijn boek Reizen over Moskovië door Persië en Indië (1711).
Over de tamatti of tamati en zijn toepassingen schreef De Bruijn.
By het getal van [pagina] 199 vertoont A de Tamati, of schulpvrucht, dus genoemt om dat ze als een schelp geribt is. Van buiten is zy schoon hoog roodt van koleur, van binnen als een komkommer. Zy is vol korrels,en wordt tot ’t Sambal bereit om by spys te gebruiken, gelyk de Atsia by luiden van aenzien, dewyl men ’er geenen grooten overvloedt van vint. Zy wort raeu gegeten, en is rins van smaek. Onryp wort ze voor een middel tot Ambeien gebruikt, dog ryp en volwassen in hoendernat gestooft, en dit nat gedronken.
Catharina Mossel schreef haar sambalrecept op.
De tamatte als nog groen is aan schijfjes fijn gesneeden doet daar bij braaf [goed] uijen aan schijfjes wat spaanse paper citroen en soja na de smaak dit wel doormalkander gemengen.
Na 20 minuten sudderen in een pan zonder deksel is de sambal zo dik als confiture geworden.
Meintje of Wilhelmina Henriette Senn van Basel
De laatste van de hier besproken dames die in Batavia hebben gewoond is Meintje of Wilhelmina Henriette Senn van Basel. Via ouders was ze verwant aan invloedrijke Indische families in Batavia en op Ambon.
Meintje was in 1798 in Batavia geboren. In 1815 trouwde ze met de hoofdcommies of administrateur op het Secretarie in Batavia en de latere gouverneur-generaal van Nederlands Indië Jean Chretien baron Baud (1789-1959). Ze overleed in 1831 in Batavia.
Het manuscript van haar Cooc boeck wordt bewaard in het archief van Jean Cretien Baud. Meintje schreef daarin recepten voor kerriegerechten met kip, secco of sekoe of amandelen en nanka of jackfruit.
D’ bloemen heel fijn gesneeden in gesouten water wel [goed] gewassen daar bij gedaan gecneepen [uitgeknepen] Clappous [klapper] asuijn peper saffaraan en garnalen dit onder een geroert en te cier gecet [mooi opgemaakt] gestooft tot het genoeg is. —
Van Indische kookschriften naar Indisch Kookboek
Tot dan toe deelden de echtgenotes en dochters hun handgeschreven recepten met familieleden of vriendinnen en noteerden die in hun Indische kookschriften. Ze konden nog geen kookboek met inheemse recepten in een boekwinkel kopen. Dat kon pas in 1843 toen het tweetalige kookboek Kitab Masak-Masakan India of Indisch Kookboek verscheen. Meer daarover kan je lezen in de volgende aflevering over deze tweetalige kookboeken.
Indische eetcultuur: Aflevering 1: Bronnen
- Barend-van Haeften. Marijke. Op reis met de VOC. De openhartige dagboeken vna de zusters Lammens en Swellengrebel. Werken uitgegeven door de Lindschoten VereenigingXCV, Zutphen: Walburg Pers. 1996.
- Bruin [Bruijn], Cornelis de. Reizen over Moskovië door Persië en Indië, verrykt met Driehondert konstplaten. Amsterdam: Willem en David Goeree 1711.
- Catharina Johanna Mossel Anno 1 februari 1753 Keuken Boek. In: Gelders Archief, Huis Ruurlo, toegang 0894, inv.nr. 485.
- Groeneveld, Karen en Marleen Willebrands. Kooekboek van Nederlands-Indië. Recepten uit vier eeuwen geschiedenis. Vleuten: Het zwarte schaap 2019.
- Linschoten, Jan Huygen. Voyage ofte schipvaert naer Oost ofte Portugaels Indien 1570-1592. Tweede stuk. ’s Gravenhage: Martinus Nijhof 1956.
- Willebrands, Marleen. Weblog Kookhistorie. Kookboek van Nederlands-Indië. 03-02-2019 kookhistorie.nl
- GBG – Centrum voor familiegeschiedenis.
- Delpher kranten.
- https://archiefkok.nl/tag/wilhelmina-henriette-senn-van-basel/
Lees ook eens het vervolg van deze blog over het eerste tweetalige kookboek Kitab Masak-Masakan India of Indisch Kookboek op Webdagboek of de andere blogs Aan tafel en Indisch koken en de Indische rijsttafeltraditie.
