Indische eetcultuur deel 3
Indische eetcultuur deel 3 gaat over het oudste Indische kookboek Kitab masak-masakan India of Indisch kookboek.
Indische eetcultuur deel 3: Ukena & Co.
Na het overlijden van medefirmant Adriaan Knollaert, zoals in Indische eetcultuur deel 2 is te lezen, combineerde H.F.N. Ukena vanaf augustus 1842 zijn dagelijkse werkzaamheden als KNIL-apotheker eerste klas met die van boekhandelaar en uitgever.
Wie verscholen zicht achter de drukkersnaam Ukena & Co.? Mogelijk waren dat Ukena zelf en Adriaan Knollaert. Blijkbaar hadden ze de beschikking over de twee letterzetters die nog door Knollaert in dienst waren genomen. Aldus kon Ukena na Knollaerts overlijden in 1842 diens gedachte project, namelijk de uitgave van een Maleis kookboek, voltooien.
Indische eetcultuur deel 3: Kitab Masak-Masakan India 1843
In 1843 verscheen het eerste Indische kookboek in het Maleis bij uitgeverij Ukena & Co.
De titel was Kitab Masak-Masakan India. Het kookboek had twee uitgebreide titels:
- een Maleise: Kitab Masak-Masakan India, jang terseboet bagimana orang orang sadiakan segala roepa roepa makanan, maniesan, atjaran dan sambalan.
- een Nederlandse: Indisch Kookboek, bevattende de wijze waarop allerlei soorten van spijzen, confituren en ingelegde zuren worden toebereid.
De titel en het voorwoord in het Nederlandse moesten de belangstellenden die geen Maleis spraken, de inhoud van het boek duidelijk maken. Maar natuurlijk was het ook een knipoog naar de Bataviase bestuurders, zodat die op de hoogte waren van de inhoud van dit boek.
Het kookboek kostte 5 gulden en was te koop in Batavia, Semarang en Soerabaja
Wie verscholen zicht achter de drukkersnaam Ukena & Co.? Mogelijk waren dat Ukena zelf en Adriaan Knollaert. Blijkbaar hadden ze de beschikking over de twee letterzetters die nog door Knollaert in dienst waren genomen. Aldus kon Ukena na Knollaerts overlijden in 1842 diens gedachte project, namelijk de uitgave van een Maleis kookboek, voltooien.
De drukkers
Wie verscholen zicht achter de drukkersnaam Ukena & Co.? Mogelijk waren dat Hendrik Ukena zelf en Adriaan Knollaert. Blijkbaar hadden ze de beschikking over de twee letterzetters die nog door Knollaert in dienst waren genomen. Aldus kon Ukena na Knollaerts overlijden in 1842 diens gedachte project, namelijk de uitgave van een Maleis kookboek, voltooien.
Voorwoord
In het twee bladzijden tellende Nederlandstalige Voorberigt leggen Ukena & Co. uit waarom zij Kitab Masak-Maskan India of Indisch Kookboek uitgaven.
Allereerst vanwege de behoefte voor een Maleis kookboek. Of zoals de uitgevers het vermeldden omdat er een ledig vak in het gastronomisch gebied was, dat moest worden opgevuld.
De tweede reden leek goedbedoeld. Hoewel Kitab Masak-Maskan India was bestemd voor de gegoede Euraziatische eigenaar of eigenaresse leest hun motivatie tegenwoordig koloniaal bevoogdend.
om den inlander onze bedoelingen in het gereedmaken der spijzen, zoodanig aan het verstand te brengen, dat dezelve bij verschijning ter tafel, niets te wenschen overlaten;
De uitgevers voelden zich in hun voornemen gesterkt door de belangeloze hulp van de dames of het schoone geslacht, zoals ze hen noemden. En daarom droegen ze hun kookboek of receptenboek dankbaar op aan de schone sekse van Nederlandsch-Indië in de hoop:
dat zij door verdere bijdragen en teregtwijzigingen, bij eene mogelijke tweede uitgave het zelve tot dien trap van volmaaktheid zullen kunnen opvoeren, als waarvoor een kookboek als dit vatbaar kan worden.
Inhoudsopgave
De editie uit 1843 telt 99 pagina’s, waarvan 91 met 216 recepten en 7 voor de daftar of inhoudsopgave achterin het boek.
In Kitab Masak-Masakan India worden Indische en enkele Hollandse recepten achter elkaar opgesomd. Al bladerend lijkt het erop dat bij het drukken de recepten in dezelfde volgorde uit diverse receptenschriften de leggers van dit kookboek zijn. Net zolang totdat alle recepten waren gedrukt. Wellicht waren het schriften van de echtgenotes van vrienden of hun kokkies.
Dat is ook te zien in de Maleise inhoudsopgave. Daarin vind je omgerubriceerde recepten voor soepen, Balinees lawar (pittig gekruid vegetarisch gerecht), curries, saté’s, diverse bebotok (pittig gesmoord gehakt), Portugese recepten, laksa (pittige noedelsoep), rawon (zwarte rundersoep) maar ook geurig rundvlees. En andere Indische recepten voor tahoe, kip, vis en varkensvlees. Maar ook recepten voor Hollandse gerechten zoals hutspot en pannenkoek.
Recept
Het eerste recept in dit oudste Maleise kookboek is Sop Oedang of Garnalensoep van drie grote garnalen. In die tijd blijkbaar een van de favoriete gerechten, maar eigenlijk nu nog steeds.
Oplage Kitab Masak-Masakan India editie 1843
Tot nu toe is niet bekend hoe groot de oplage was en hoeveel exemplaren van dit oudste Indische kookboek waren verkocht.
In ieder geval was dit kookboek op de belangrijkste plaatsen op Java te koop. In Batavia natuurlijk bij Ukena & Co., maar ook in de Landsdrukkerij. Evenals bij de handelaren H. van Leeuwen in Semarang en J.R. Scherius in Soerabaja. Ukena werkte vaker met hen samem.
Indische eetcultuur deel 3: Kitab Masak-Masakan India 2e druk
Het schijnt dat er nog een tweede druk van dit kookboek is verschenen. Maar die is tot op heden nog niet gevonden.
Hendrik Ukena gestopt
Wellicht had Ukena genoeg van de combinatie apotheker derde klasse en eigenaar van een leesbibliotheek met boekhandel. En gaf hij de voorkeur aan een verdere loopbaan bij de KNIL. Hem wachtten de bevorderingen tot apotheker tweede en eerste klasse en uiteindelijk tot administrateur bij ’s Rijks Magazijn van Geneesmiddelen in Batavia. Misschien gecombineerd met zijn lucratieve handeltjes in roerende en onroerende goederen.
H.F.N. Ukena overleed in mei 1881.
Boekhandelaar uitgever G.A. de Lange
In 1845 ontmoette Ukena de uit Alkmaar afkomstige Geldolph Adriaan de Lange. Deze jongere stadsgenoot, geboren op 3 mei 1824, was in 1845 als adelborst eerste klas naar Batavia gekomen. Hij was aangesteld bij de Oost-Indische Geographische Dienst.
Indertijd had hij Adriaan Knollaert geholpen bij het inpakken van zijn bezittingen toen Knollaert plannen had om naar het vaderland terug te keren.
De Lange nam op 6 september 1845 de leesbibliotheek, boek- en papierhandel van Ukena over. Hij noemde zich Lange & Co.
Blijkbaar had hij ook de kopij maar niet zetsel van Kitab Masak-Masakan India van Ukena aangekocht.
Indische eetcultuur deel 3: Kitab Masak-Masakan India 1845
In november 1845 verscheen de derde druk van Kitab Masak-Maskan India bij Lange & Co.
De prijs van de nieuwe druk bleef met 5 gulden ongewijzigd. Blijkbaar waren de letters en het papier bij de verkoop inbegrepen.
De belofte op het kaft voor een veel vermeerderde en verbeterde druk wordt inderdaad waargemaakt. Telde de editie van 1843 nog 216 recepten, in die van 1845 zijn 27 nieuwe recepten afgedrukt. Namelijk een recept voor ‘huspot’, twee recepten voor ‘pannekoek’ en vijf voor wafels. De recepten zijn bovendien alfabetisch geordend en zijn voorin het kookboek vermeld. Deze Hollandse recepten zijn ook opgenomen in de kookschriften van Catharina Mossel en Meintje Senn van Bassel zoals je kan lezen in Indische Eetcultuur deel 2 in Webdagboek van Zuiderweg Erfgoed.
Soms zijn de namen van de recepten gecorrigeerd. Bijvoorbeeld Ajam Besek in Ajam Besenek, Goela Boontjes in Goelei Boonjes, Doojan in Thoojang, Kotelt in Kottelet, Sojoer in Sajoer en Selong in Ceijlon.
Na 1845 zijn er bij Lange & Co. geen nieuwe uitgaven van Kitab Masak-Maskan India verschenen. Maar dat had, zoals we zien in Indische eetcultuur: Aflevering 3 een andere reden.
Indische eetcultuur deel 3: eigenaar van Kitab Masak-Masakan India 1845
Natuurlijk wil je weten wie een exemplaar van Kitab Masak-Maskan India bezat. In een bibliotheek exemplaar van de uitgave van 1845 is dit te achterhalen.
De naam van de laatste eigenaar is helaas niet bekend, maar wel wie de vorige eigenaar was. In dit exemplaar is een etiket geplakt met de woorden Ex legato viri doctissimi H. Neubronner van der Tuuk 1894 geplakt.
Op 14 februari 1885 had Van der Tuuk testamentair bepaald dat hij zijn gehele bibliotheek aan de bibliotheek van de Rijksuniversiteit in Leiden zou legateren. Het exemplaar waarin het etiket is geplakt, is eigendom van de Leidse universiteit.
Verondersteld mag worden dat de taalkundige Hermann Neubronner van der Tuuk (1824-1894) een exemplaar van Kitab Masak Masakan India van 1845 in zijn bibliotheek had staan.
Op 14 februari 1885 liet Van der Tuuk testamentair vastleggen dat hij zijn gehele bibliotheek aan de bibliotheek van de Rijksuniversiteit in Leiden zou legateren. Het exemplaar waarin het etiket is geplakt, is eigendom van de Leidse universiteit.
Of Van der Tuuk zijn kookboek heeft gebruikt, vermeldt de geschiedenis niet. Dat zijn exemplaar strak in de band is gebonden, geeft te denken.
Indische eetcultuur deel 3: bronnen
- Kitab masak-masakan India. Indisch kookboek. Batavia: Ukena & Co. 1843.
- Kitab masak-masakan India. Indisch kookboek. Batavia: Lange & Co. 1845.
- Kuitert, Lisa. Met de drukpers de oceaan over. Koloniale boekcultuur in Nederlands-Indië 1816-1920. Amsterdam: Prometheus 2020.
